Tournedos Rossini et sa sauce au Madère : le plat de fête par excellence pour un Noël gourmand

Le tournedos Rossini, ce plat emblématique de la gastronomie française, porte bien son nom de star.

Créé pour le célèbre compositeur Gioacchino Rossini au 19e siècle, il incarne le raffinement et la gourmandise.

Avec son filet de bœuf tendre, sa tranche de foie gras poêlée et sa sauce au Madère, il promet une explosion de saveurs en bouche.

Pour les fêtes de fin d’année, quoi de mieux que de surprendre ses convives avec cette recette d’exception ?

Voici tous les secrets pour réussir ce grand classique et en faire le clou de votre repas de Noël.

L’histoire du tournedos Rossini

Le tournedos Rossini tient son nom du compositeur italien Gioacchino Rossini, grand amateur de bonne chère. La légende raconte que ce plat aurait été créé spécialement pour lui dans les années 1820 par le chef Marie-Antoine Carême, surnommé « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ».

Rossini, fin gourmet, fréquentait assidûment les grands restaurants parisiens. Un soir, il aurait demandé au chef de lui préparer un plat particulier, en lui donnant des instructions précises. Le chef aurait alors cuisiné ce filet de bœuf garni de foie gras et nappé d’une sauce au Madère. Conquis, Rossini en fit son plat favori.

Depuis, le tournedos Rossini est devenu un grand classique de la cuisine française, symbole de raffinement et d’opulence. Il figure encore aujourd’hui à la carte des plus grandes tables.

Les ingrédients du parfait tournedos Rossini

Pour réaliser un authentique tournedos Rossini digne de ce nom, il faut sélectionner des ingrédients de première qualité :

• Des médaillons de filet de bœuf bien épais et tendres
• Du foie gras cru de canard ou d’oie
• Des truffes noires fraîches (facultatives mais recommandées)
• Du Madère, vin fortifié portugais
• Du fond de veau
• Du beurre
• De l’huile
• Du sel et du poivre

La qualité de la viande est primordiale. Optez pour un filet de bœuf bien persillé, idéalement de race à viande comme le Charolais ou le Limousin. Pour le foie gras, choisissez-le mi-cuit ou cru de préférence.

La préparation pas à pas du tournedos Rossini

1. La cuisson du filet de bœuf

Commencez par sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante. Salez et poivrez généreusement les médaillons de filet.

Dans une poêle bien chaude, faites fondre un mélange de beurre et d’huile. Saisissez les tournedos 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Réservez au chaud.

2. La poêlée de foie gras

Coupez le foie gras en tranches épaisses. Dans la même poêle, faites-les dorer rapidement 30 secondes de chaque côté. Le foie gras doit être doré à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Réservez.

3. La préparation de la sauce Madère

Déglacez la poêle avec un verre de Madère. Grattez bien les sucs de cuisson. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l’assaisonnement.

4. Le dressage

Disposez les tournedos dans les assiettes. Posez délicatement une tranche de foie gras sur chaque médaillon. Nappez généreusement de sauce Madère. Pour une touche encore plus luxueuse, râpez quelques copeaux de truffe noire fraîche sur le dessus.

Les secrets d’un tournedos Rossini réussi

Voici quelques astuces de chef pour sublimer votre tournedos Rossini :

• La cuisson de la viande : elle doit rester saignante pour garder tout son moelleux. Comptez 2-3 minutes de chaque côté, pas plus.
• Le foie gras : ne le cuisez pas trop longtemps sinon il va fondre. Une simple coloration suffit.
• La sauce : n’hésitez pas à la laisser réduire suffisamment pour qu’elle soit bien nappante.
• Les truffes : si vous en utilisez, râpez-les au dernier moment pour préserver leurs arômes.

Les accompagnements idéaux

Le tournedos Rossini se suffit presque à lui-même tant il est riche. Néanmoins, quelques accompagnements bien choisis pourront le sublimer :

• Des pommes soufflées ou des pommes darphin pour leur côté croustillant
• Une purée de céleri ou de panais pour apporter de la légèreté
• Des petits légumes glacés (carottes, navets) pour la fraîcheur
• Une poêlée de champignons des bois pour rester dans les saveurs forestières

Évitez les accompagnements trop riches ou trop marqués qui pourraient masquer la finesse du plat.

L’accord mets-vin parfait

Pour accompagner ce plat d’exception, il faut un vin à la hauteur. Voici quelques suggestions :

• Un grand Bordeaux rouge comme un Pauillac ou un Saint-Julien
• Un Bourgogne rouge puissant type Gevrey-Chambertin ou Nuits-Saint-Georges
• Un Côtes-du-Rhône structuré comme un Châteauneuf-du-Pape

Choisissez un vin avec suffisamment de corps et de tanins pour tenir tête à la richesse du plat, tout en gardant de l’élégance.

Variations autour du tournedos Rossini

Bien que la recette originale soit déjà parfaite, il existe quelques variantes intéressantes :

• Le tournedos Périgourdine : avec une sauce Périgueux aux truffes
• Le tournedos façon Rossini : où le foie gras est remplacé par un pâté de foie gras
• Le tournedos à la moelle : garni d’un os à moelle gratiné

Ces variations permettent de revisiter ce grand classique tout en conservant son esprit gourmand.

Le tournedos Rossini, star des tables de fête

Le tournedos Rossini est le plat idéal pour épater vos convives lors d’un repas de Noël ou du Nouvel An. Son côté festif et raffiné en fait un incontournable des grandes occasions. Voici pourquoi il mérite sa place sur votre table de fêtes :

• Il incarne le luxe et la gastronomie française
• Sa préparation spectaculaire impressionnera vos invités
• Ses saveurs riches et complexes raviront les papilles les plus exigeantes
• Il s’accorde parfaitement avec l’ambiance festive des repas de fin d’année

Conseils pour un service impeccable

Pour que votre tournedos Rossini soit servi dans les règles de l’art :

• Utilisez de belles assiettes chaudes pour garder le plat à bonne température
• Nappez la sauce au dernier moment pour préserver le croustillant de la viande
• Proposez un couteau à steak bien aiguisé pour couper la viande sans effort
• Servez rapidement après le dressage pour profiter du plat à sa juste température

Le tournedos Rossini dans la culture populaire

Ce plat mythique a inspiré de nombreux artistes et écrivains :

• Dans le film « Le Festin de Babette », il est l’un des plats servis lors du fameux repas
• L’écrivain Alexandre Dumas en fait l’éloge dans son « Grand Dictionnaire de cuisine »
• Il apparaît régulièrement dans les romans policiers gastronomiques de Jean-Pierre Alaux

Le tournedos Rossini est bien plus qu’un simple plat, c’est un véritable symbole de la gastronomie française qui continue de faire rêver les gourmets du monde entier.

Préparer un tournedos Rossini pour Noël, c’est s’offrir un moment d’exception. Ce plat incarne à lui seul tout le raffinement de la cuisine française. Sa préparation demande certes un peu de technique et des ingrédients de qualité, mais le résultat en vaut largement la peine. Vos convives se souviendront longtemps de ce filet de bœuf tendre, surmonté de son escalope de foie gras fondante et nappé d’une onctueuse sauce au Madère. Alors cette année, pourquoi ne pas troquer la traditionnelle dinde contre ce grand classique de la gastronomie ? Votre table de Noël n’en sera que plus festive et gourmande. Bon appétit et joyeuses fêtes !