Dimanche 6 octobre : La blanquette de veau à l’ancienne, un classique réconfortant

La blanquette de veau, ce plat emblématique de la cuisine française, évoque pour beaucoup les repas dominicaux en famille.

Avec ses morceaux de veau tendres mijotés dans une sauce onctueuse, c’est le genre de recette qui réchauffe le cœur et l’estomac.

Le dimanche 6 octobre, pourquoi ne pas se lancer dans la préparation de ce grand classique ?

Voici tous les secrets pour réussir une délicieuse blanquette de veau à l’ancienne.

Les origines de la blanquette de veau

La blanquette de veau est un plat dont les origines remontent au Moyen Âge. À l’époque, on appelait « blanc manger » les préparations à base de viande blanche mijotée. Le terme « blanquette » apparaît quant à lui au 17ème siècle.

Traditionnellement, ce ragoût était préparé avec les bas morceaux du veau, moins nobles mais tout aussi savoureux une fois mijotés longuement. C’était une façon économique d’utiliser toutes les parties de l’animal. Au fil du temps, la recette s’est affinée pour devenir le grand classique qu’on connaît aujourd’hui.

Les ingrédients essentiels pour une blanquette réussie

Pour préparer une authentique blanquette de veau à l’ancienne pour 6 personnes, voici les ingrédients indispensables :

• 1,5 kg de veau (épaule, tendron ou flanchet)
• 2 carottes
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 200 g de champignons de Paris
• 24 petits oignons grelots
• 50 cl de crème fraîche
• 2 jaunes d’œufs
• Le jus d’un citron
• Sel, poivre

La préparation pas à pas

1. Le mijotage de la viande

Commencez par couper la viande en morceaux réguliers d’environ 4-5 cm. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide et portez à ébullition. Écumez soigneusement la surface pour éliminer les impuretés. Ajoutez ensuite les carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué et le bouquet garni. Salez légèrement et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h.

2. La préparation des légumes

Pendant que la viande mijote, préparez les champignons et les oignons grelots. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Épluchez délicatement les oignons grelots en conservant leur base pour qu’ils ne se défassent pas à la cuisson. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

3. L’élaboration de la sauce

Une fois la viande cuite, filtrez le bouillon et réservez-le. Dans une casserole, faites fondre 60g de beurre et ajoutez 60g de farine pour réaliser un roux blanc. Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez cuire cette sauce pendant 10 minutes en remuant régulièrement.

4. Le montage final

Ajoutez la crème fraîche à la sauce et mélangez bien. Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs préalablement battus avec le jus de citron. Cette étape, appelée liaison, va donner à la sauce sa texture onctueuse caractéristique. Remettez la viande, les champignons et les oignons grelots dans la sauce. Réchauffez doucement sans faire bouillir pour ne pas faire coaguler les œufs.

Les astuces pour une blanquette parfaite

• Le choix de la viande : Privilégiez des morceaux à braiser comme l’épaule, le tendron ou le flanchet. Ces parties gélatineuses donneront plus de goût et de texture à votre blanquette.
• L’écumage : Ne négligez pas cette étape cruciale qui permet d’obtenir un bouillon clair et savoureux.
• La cuisson à feu doux : Un mijotage lent est le secret d’une viande tendre qui se détache à la fourchette.
• La liaison : Attention à ne pas faire bouillir la sauce une fois les jaunes d’œufs ajoutés, sous peine de la faire tourner.

Les accompagnements traditionnels

La blanquette de veau se marie traditionnellement avec du riz blanc. Le riz basmati ou le riz long grain conviennent parfaitement pour absorber la délicieuse sauce. Pour varier, vous pouvez aussi opter pour :

• Des pommes de terre vapeur
• Des tagliatelles fraîches
• Une purée de pommes de terre maison

N’oubliez pas d’accompagner votre plat d’un bon pain croustillant pour saucer généreusement !

Accords mets et vins

Pour sublimer votre blanquette de veau, voici quelques suggestions de vins qui s’accorderont à merveille :

• Un Chablis : Ce vin blanc sec de Bourgogne apportera une belle fraîcheur.
• Un Riesling d’Alsace : Ses notes fruitées et sa minéralité complèteront bien les saveurs de la blanquette.
• Un Côtes-du-Rhône blanc : Un vin rond et équilibré qui s’harmonisera avec l’onctuosité du plat.

Pour ceux qui préfèrent le rouge, un Pinot Noir léger de Bourgogne ou d’Alsace peut convenir.

Variations autour de la blanquette

Bien que la recette traditionnelle soit délicieuse, il existe plusieurs variantes pour renouveler ce classique :

La blanquette de la mer

Remplacez le veau par un mélange de poissons blancs (cabillaud, lieu) et de fruits de mer (crevettes, moules). Le temps de cuisson sera considérablement réduit.

La blanquette végétarienne

Utilisez un assortiment de légumes d’hiver (panais, céleri-rave, potimarron) et remplacez la crème animale par une alternative végétale.

La blanquette express

Pour une version plus rapide en semaine, utilisez des restes de poulet rôti et un bouillon de volaille du commerce. La sauce sera prête en 15 minutes.

Conservation et réchauffage

La blanquette de veau se bonifie avec le temps. Vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain, les saveurs n’en seront que meilleures. Conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours maximum.

Pour la réchauffer, versez-la dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Évitez le micro-ondes qui risquerait de dessécher la viande.

Un plat qui traverse les générations

La blanquette de veau à l’ancienne est bien plus qu’une simple recette. C’est un plat qui incarne la tradition culinaire française, transmis de génération en génération. Préparer une blanquette, c’est perpétuer un savoir-faire, mais c’est aussi créer des souvenirs gustatifs qui marqueront petits et grands.

Alors ce dimanche 6 octobre, prenez le temps de mijoter ce plat réconfortant. Invitez famille ou amis à partager ce moment de convivialité autour d’une table bien garnie. Car au final, n’est-ce pas là l’essence même de la cuisine : rassembler et partager ?