Choucroute garnie au canard : une délicieuse variante alsacienne à découvrir

La choucroute garnie est un plat emblématique de la gastronomie alsacienne.

Traditionnellement préparée avec du porc, cette recette connaît de nombreuses variantes régionales.

Parmi elles, la choucroute garnie au canard se démarque par sa saveur raffinée et son originalité.

Cette version revisitée allie le goût acidulé du chou fermenté aux notes riches et savoureuses de la viande de canard.

Un mariage gustatif surprenant qui ravira les papilles des amateurs de cuisine du terroir comme des gastronomes en quête de nouvelles expériences culinaires.

Les origines de la choucroute garnie

La choucroute, dont le nom vient de l’allemand « Sauerkraut » (littéralement « herbe acide »), est un mets ancestral. Son origine remonte à l’Antiquité, où les Chinois auraient découvert le procédé de fermentation du chou. Cette technique de conservation s’est ensuite propagée en Europe, notamment grâce aux invasions mongoles.

En Alsace, la choucroute est devenue un plat incontournable au fil des siècles. La version garnie, telle qu’on la connaît aujourd’hui, s’est développée au 19ème siècle. À l’époque, on y ajoutait diverses viandes pour en faire un plat complet et nourrissant, capable de sustenter les travailleurs lors des rudes hivers alsaciens.

La choucroute au canard : une variation gourmande

L’utilisation du canard dans la choucroute est une innovation plus récente. Cette variante s’inscrit dans la tendance actuelle de revisiter les classiques de la gastronomie française. Le canard, avec sa chair tendre et savoureuse, apporte une nouvelle dimension gustative à ce plat traditionnel.

Les avantages gustatifs du canard

• Saveur prononcée : Le goût du canard est plus marqué que celui du porc, ce qui crée un contraste intéressant avec l’acidité de la choucroute.
• Texture fondante : La viande de canard, notamment le confit, offre une texture fondante qui se marie parfaitement avec le chou cuit.
• Moins gras : Contrairement aux idées reçues, le canard peut être moins gras que le porc, surtout si on retire la peau.

Ingrédients pour une choucroute garnie au canard

Pour réaliser une délicieuse choucroute au canard pour 6 personnes, voici les ingrédients nécessaires :

• 1,5 kg de choucroute crue
• 4 cuisses de canard confites
• 2 magrets de canard
• 200 g de lardons fumés
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 pommes
• 1 bouteille de vin blanc sec d’Alsace (Riesling de préférence)
• 500 ml de bouillon de volaille
• 10 baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de graines de carvi
• Sel et poivre du moulin

Préparation de la choucroute garnie au canard

Étape 1 : Préparation de la choucroute

1. Rincez la choucroute à l’eau froide et égouttez-la soigneusement.
2. Dans une grande cocotte, faites revenir les lardons fumés.
3. Ajoutez l’oignon émincé et l’ail écrasé, faites suer quelques minutes.
4. Incorporez la choucroute, le vin blanc, le bouillon, les baies de genièvre, le laurier et le carvi.
5. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h.

Étape 2 : Préparation des viandes

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Déposez les cuisses de canard confites dans un plat et enfournez-les pour 20 minutes afin de les réchauffer et de les faire dorer.
3. Pendant ce temps, préparez les magrets : incisez la peau en croisillons sans entamer la chair.
4. Dans une poêle bien chaude, faites cuire les magrets côté peau pendant 8 à 10 minutes pour qu’ils deviennent bien croustillants.
5. Retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes côté chair.
6. Laissez reposer les magrets quelques minutes avant de les trancher.

Étape 3 : Finalisation du plat

1. Épluchez et coupez les pommes en quartiers.
2. Ajoutez-les à la choucroute 30 minutes avant la fin de la cuisson.
3. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
4. Disposez la choucroute dans un grand plat de service.
5. Répartissez harmonieusement les cuisses de canard confites et les tranches de magret sur le dessus.

Conseils pour sublimer votre choucroute au canard

Pour tirer le meilleur de cette recette, voici quelques astuces de chefs :

• Choix de la choucroute : Optez pour une choucroute crue de qualité, idéalement artisanale. Elle sera plus savoureuse et conservera mieux sa texture.
• Cuisson lente : Ne précipitez pas la cuisson. Une mijotée lente permettra aux saveurs de se développer pleinement.
• Vin blanc : Le choix du vin est crucial. Un Riesling d’Alsace apportera fraîcheur et équilibre au plat.
• Pommes : Les pommes ajoutent une touche de douceur qui contrebalance l’acidité de la choucroute. Choisissez des variétés qui tiennent à la cuisson comme la Boskoop ou la Reinette.

Accords mets et vins

La choucroute au canard, plus raffinée que sa version traditionnelle, s’accorde particulièrement bien avec certains vins :

• Vin blanc d’Alsace : Un Riesling sec ou un Gewurztraminer légèrement moelleux accompagnera parfaitement ce plat.
• Vin rouge léger : Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne saura sublimer les saveurs du canard.
• Bière : Une bière blonde d’Alsace, comme la Kronenbourg ou la Fischer, est un excellent choix.

Variantes et astuces

La choucroute au canard se prête à diverses interprétations. Voici quelques idées pour varier les plaisirs :

• Choucroute de la mer : Remplacez le canard par un assortiment de poissons fumés et frais pour une version marine.
• Version végétarienne : Optez pour des protéines végétales comme du tofu fumé ou des saucisses végétales.
• Touche sucrée-salée : Ajoutez quelques pruneaux ou raisins secs pour une note fruitée surprenante.

La choucroute au canard dans la gastronomie française

Bien que moins connue que sa cousine traditionnelle, la choucroute au canard gagne en popularité dans les restaurants gastronomiques. Elle incarne parfaitement la tendance actuelle qui consiste à revisiter les classiques de la cuisine française avec une touche de modernité.

Des chefs étoilés comme Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill ou Jean-Georges Klein de L’Arnsbourg ont contribué à populariser cette version raffinée de la choucroute. Leurs interprétations créatives ont permis de faire découvrir ce plat à un public plus large, au-delà des frontières de l’Alsace.

Aspects nutritionnels

La choucroute au canard présente plusieurs avantages nutritionnels :

• Probiotiques : La choucroute fermentée est riche en probiotiques, bénéfiques pour la flore intestinale.
• Vitamine C : Malgré la cuisson, la choucroute conserve une bonne partie de sa vitamine C.
• Protéines : Le canard apporte des protéines de qualité.
• Fer : La viande de canard est une bonne source de fer hémique, facilement assimilable par l’organisme.

Cependant, il convient de consommer ce plat avec modération en raison de sa teneur en sel et en matières grasses.

La choucroute au canard : un plat festif

La choucroute au canard est particulièrement appréciée lors des repas de fête. Son caractère généreux et sa présentation attrayante en font un plat de choix pour les réunions familiales ou entre amis. Elle s’inscrit parfaitement dans la tradition des plats mijotés qui réchauffent les cœurs et les corps pendant la saison froide.

Pour une présentation spectaculaire, n’hésitez pas à servir votre choucroute dans un grand plat en terre cuite. Disposez harmonieusement les morceaux de canard sur le dessus et garnissez de quelques brins de persil frais pour ajouter une touche de couleur.

La choucroute garnie au canard représente une évolution savoureuse d’un grand classique de la cuisine alsacienne. Elle allie tradition et innovation, offrant aux gourmets une expérience gustative riche et mémorable. Que vous soyez un amateur de cuisine régionale ou un gastronome curieux, cette recette mérite assurément une place de choix dans votre répertoire culinaire.