Pavé de bœuf en croûte de sel et sa sauce aux truffes : le plat star de votre réveillon

Le réveillon de Noël approche à grands pas et vous cherchez encore LA recette qui fera sensation auprès de vos convives ? Ne cherchez plus !

Le pavé de bœuf en croûte de sel accompagné de sa sauce aux truffes est le plat idéal pour épater vos invités.

Cette préparation allie la tendreté d’une viande cuite à la perfection à la délicatesse d’une sauce au parfum envoûtant.

Laissez-moi vous guider à travers les étapes de cette recette d’exception qui fera de votre dîner de Noël un moment inoubliable.

Les ingrédients nécessaires

Avant de vous lancer dans la préparation, assurez-vous d’avoir tous les ingrédients sous la main :

Pour le pavé de bœuf en croûte de sel :

• 1 pavé de bœuf de 800g à 1kg (filet ou faux-filet)
• 2 kg de gros sel
• 4 blancs d’œufs
• Quelques brins de thym frais
• 2 feuilles de laurier

Pour la sauce aux truffes :

• 25cl de crème fraîche épaisse
• 50g de truffe noire (fraîche de préférence, sinon en conserve)
• 2 échalotes
• 10cl de cognac
• Sel et poivre du moulin

La préparation du pavé de bœuf en croûte de sel

La cuisson en croûte de sel est une technique ancestrale qui permet d’obtenir une viande incroyablement tendre et savoureuse. Voici comment procéder :

1. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).
2. Dans un grand saladier, mélangez le gros sel avec les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez la moitié du mélange sel-blanc d’œuf sur une épaisseur d’environ 1 cm, en formant un rectangle légèrement plus grand que votre pavé de bœuf.
4. Déposez le pavé de bœuf au centre, puis recouvrez-le avec le reste du mélange sel-blanc d’œuf, en veillant à bien le sceller de tous les côtés.
5. Parsemez de thym frais et de feuilles de laurier sur la croûte.
6. Enfournez pour 35 à 40 minutes pour une cuisson saignante à moyenne. Pour une cuisson plus ou moins prononcée, ajustez le temps de 5 minutes en plus ou en moins.

L’élaboration de la sauce aux truffes

Pendant que votre pavé de bœuf cuit tranquillement au four, préparez la sauce aux truffes qui sublimera votre plat :

1. Épluchez et émincez finement les échalotes.
2. Dans une casserole, faites suer les échalotes à feu doux dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
3. Versez le cognac et laissez réduire de moitié à feu vif.
4. Ajoutez la crème fraîche, baissez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
5. Râpez finement la truffe (gardez quelques copeaux pour la décoration) et incorporez-la à la sauce.
6. Salez et poivrez selon votre goût.
7. Maintenez la sauce au chaud à feu très doux jusqu’au service.

Le dressage et la présentation

La présentation est cruciale pour impressionner vos convives. Voici quelques astuces pour un dressage digne des plus grands restaurants :

• Sortez le pavé de bœuf du four et laissez-le reposer 5 minutes avant de briser délicatement la croûte de sel.
• Retirez soigneusement la viande de sa gangue de sel et découpez-la en tranches épaisses.
• Disposez les tranches en éventail sur des assiettes chaudes.
• Nappez généreusement de sauce aux truffes.
• Décorez avec quelques copeaux de truffe fraîche et un brin de thym.

L’accord mets et vins

Pour sublimer ce plat d’exception, le choix du vin est primordial. Voici quelques suggestions d’accords parfaits :

• Un Pomerol ou un Saint-Émilion de belle facture, avec leurs notes boisées et leur structure tannique, s’accorderont à merveille avec la puissance du bœuf et la finesse de la truffe.
• Pour les amateurs de vins blancs, osez un Meursault ou un Chassagne-Montrachet. Leur onctuosité et leur complexité aromatique feront écho à la richesse de la sauce aux truffes.
• Si vous préférez rester sur un vin rouge plus léger, un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saint-Georges apporteront finesse et élégance à votre repas.

Les astuces du chef pour réussir votre plat

Voici quelques conseils supplémentaires pour garantir le succès de votre pavé de bœuf en croûte de sel et sa sauce aux truffes :

• Choisissez une viande de qualité, de préférence issue d’un élevage local et raisonnée. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.
• Sortez la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante.
• Pour la sauce, privilégiez une truffe fraîche si votre budget le permet. Son parfum sera incomparable.
• Si vous utilisez une truffe en conserve, ajoutez-la en fin de cuisson pour préserver au maximum ses arômes.
• N’hésitez pas à préparer la sauce à l’avance et à la réchauffer doucement au moment de servir.

Variations et accompagnements

Bien que ce plat soit déjà un véritable festin en soi, vous pouvez le personnaliser ou l’accompagner selon vos goûts :

Variations sur le thème de la croûte :

• Ajoutez des herbes séchées (romarin, origan) à votre mélange de sel pour parfumer davantage la viande.
• Remplacez une partie du sel par du sucre brun pour obtenir une croûte légèrement caramélisée.

Accompagnements suggérés :

• Des pommes de terre grenailles rôties au four avec du romarin
• Une purée de céleri-rave à la truffe pour rester dans le thème
• Des légumes d’hiver rôtis (carottes, panais, butternut) pour apporter de la couleur à l’assiette

Le mot de la fin

Le pavé de bœuf en croûte de sel accompagné de sa sauce aux truffes est bien plus qu’un simple plat : c’est une expérience culinaire à part entière. La technique de cuisson en croûte de sel, associée à la délicatesse de la sauce aux truffes, promet de transporter vos convives dans un voyage gustatif inoubliable. N’ayez pas peur d’oser cette recette pour votre réveillon de Noël, elle deviendra sans aucun doute le point d’orgue de votre repas de fête. Avec un peu de préparation et beaucoup d’amour, vous êtes assuré de créer un moment magique autour de la table. Alors enfilez votre tablier, sortez vos plus belles assiettes, et préparez-vous à recevoir une pluie de compliments !