Oubliez le noir, le lait et le blanc : ce nouveau chocolat révolutionne la pâtisserie

En 2017, le monde de la pâtisserie a connu une petite révolution avec l’arrivée d’un nouveau venu dans la famille des chocolats.

Après le noir, le lait et le blanc, le chocolat Ruby a fait son apparition, reconnaissable à sa couleur rose naturelle qui intrigue autant qu’elle séduit.

Cette innovation signée Barry Callebaut a rapidement conquis les chefs pâtissiers et les amateurs de douceurs.

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de le découvrir, cet article vous dira tout sur cette pépite rose qui bouscule les codes traditionnels du chocolat.

Qu’est-ce que le chocolat Ruby exactement ?

Le chocolat Ruby tire son nom de sa couleur rose caractéristique qui rappelle la pierre précieuse du même nom. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, sa teinte n’est pas due à des colorants artificiels ou à l’ajout de fruits rouges.

Une découverte récente dans l’univers du cacao

Dévoilé officiellement en septembre 2017 par le groupe suisse Barry Callebaut, le chocolat Ruby est considéré comme la quatrième variété de chocolat après le noir, le lait et le blanc. Sa création est le fruit de plus de dix ans de recherche et développement. Le brevet déposé par Barry Callebaut remonte même à 2009, bien avant sa commercialisation.

La particularité de ce chocolat réside dans l’utilisation de fèves de cacao Ruby, principalement cultivées en Équateur, au Brésil et en Côte d’Ivoire. Ces fèves possèdent naturellement des pigments rouges qui donnent au chocolat final sa couleur rose distinctive.

Composition et caractéristiques

Le chocolat Ruby contient :

• Fèves de cacao Ruby
• Beurre de cacao
• Poudre de lait
• Sucre

Sa teneur en cacao varie généralement entre 35% et 47% selon les fabricants. À la différence du chocolat blanc qui ne contient que du beurre de cacao sans masse de cacao, le Ruby contient bien les deux éléments.

Le procédé exact de fabrication reste un secret industriel bien gardé par Barry Callebaut. Nous savons toutefois que les fèves subissent un traitement spécifique qui préserve leurs pigments naturels et leurs propriétés aromatiques uniques.

Le profil gustatif unique du chocolat Ruby

Si sa couleur rose attire l’œil, c’est bien son goût qui surprend les papilles. Le chocolat Ruby possède un profil aromatique qui le distingue nettement des trois autres familles de chocolat.

Des saveurs acidulées et fruitées

Dès la première dégustation, le chocolat Ruby révèle :

• Une acidité délicate qui rappelle les fruits rouges
• Des notes de framboise et de groseille
• Une fraîcheur surprenante
• Une douceur lactée en fin de bouche

Sans être aussi sucré que le chocolat blanc ni aussi amer que le noir, le Ruby propose une expérience gustative complètement différente. Sa saveur naturellement fruitée, sans aucun arôme ajouté, constitue sa signature.

Comparaison avec les autres types de chocolat

Comment utiliser le chocolat Ruby en cuisine ?

La couleur naturellement rose et le goût acidulé du chocolat Ruby en font un ingrédient de choix pour les créations pâtissières. Voici comment l’intégrer dans vos préparations.

Les applications en pâtisserie

Ganaches et mousses

Le chocolat Ruby se prête particulièrement bien aux ganaches et aux mousses. Sa couleur rose naturelle apporte une touche visuelle séduisante, tandis que ses notes acidulées contrebalancent la richesse de la crème.

Pour réaliser une ganache montée au Ruby, il suffit de :

1. Faire chauffer 100g de crème liquide
2. Verser sur 200g de chocolat Ruby haché
3. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse
4. Ajouter 200g de crème froide
5. Réserver au frais pendant 4 heures minimum
6. Monter au batteur comme une chantilly

Cette ganache peut garnir des macarons, des choux ou encore des entremets.

Enrobages et glaçages

Le Ruby peut être utilisé en couverture pour enrober des bonbons, des truffes ou des petits gâteaux. Sa couleur rose apporte une touche d’originalité immédiate.

Pour un glaçage miroir Ruby parfait :

• 150g de chocolat Ruby
• 100g de crème liquide
• 50g de glucose
• 3g de gélatine préalablement réhydratée

Ce glaçage s’utilise idéalement à 35°C pour napper vos entremets congelés.

Les associations de saveurs gagnantes

Le profil aromatique unique du chocolat Ruby lui permet de s’associer harmonieusement avec de nombreux ingrédients.

Fruits et baies

Le chocolat Ruby s’accorde parfaitement avec :

• Les fruits rouges (framboise, fraise, groseille) qui renforcent ses notes naturelles
• Les agrumes (citron, pamplemousse) qui accentuent son acidité
• La mangue qui apporte une douceur exotique contrastant avec son acidité

Épices et herbes

Pour des associations plus audacieuses, essayez de marier le Ruby avec :

• La vanille qui adoucit son profil acidulé
• Le basilic pour une note fraîche et aromatique
• Le poivre de Timut aux notes d’agrumes qui sublime ses arômes

Recettes créatives au chocolat Ruby

Voici quelques idées de recettes pour mettre en valeur ce chocolat aux reflets rosés.

Macarons framboise-Ruby

Ces macarons associent la douceur des coques d’amande à une ganache au chocolat Ruby relevée par une purée de framboises.

Ingrédients pour la ganache :

• 120g de chocolat Ruby
• 60g de crème liquide entière
• 30g de purée de framboises
• 15g de beurre doux

Cette ganache, insérée entre deux coques de macarons classiques, offre un équilibre parfait entre douceur et acidité.

Entremets Ruby-citron

Un dessert en plusieurs textures qui joue sur le contraste entre l’acidité du citron et les notes fruitées du Ruby.

Composition :

• Biscuit moelleux à l’amande
• Crémeux au citron
• Mousse au chocolat Ruby
• Glaçage miroir Ruby

La fraîcheur du citron complète parfaitement les notes acidulées du Ruby pour un dessert équilibré et visuellement impressionnant.

Truffes Ruby et poivre de Timut

Ces petites bouchées fondantes surprennent par l’association du chocolat Ruby avec les notes d’agrumes du poivre de Timut.

Ingrédients :

• 200g de chocolat Ruby
• 80g de crème liquide
• 20g de beurre
• 1g de poivre de Timut fraîchement moulu
• Cacao en poudre pour l’enrobage

Ces truffes peuvent être servies avec un café ou proposées comme mignardises de fin de repas.

Où trouver du chocolat Ruby et comment le conserver ?

Si vous êtes tenté par l’expérience Ruby, voici quelques informations pratiques pour vous procurer ce chocolat et le conserver dans les meilleures conditions.

Points de vente et marques

Le chocolat Ruby est désormais disponible sous plusieurs formes :

• En tablettes : Plusieurs marques comme Callebaut, Nestlé (KitKat Ruby) ou Valrhona proposent du Ruby en tablettes pour les particuliers
• En pistoles ou callets : Format idéal pour la pâtisserie, disponible dans les boutiques spécialisées ou en ligne
• En produits dérivés : Certaines confiseries et produits industriels intègrent désormais le Ruby (Kit Kat, Magnum…)

Vous pouvez trouver du chocolat Ruby dans :

• Les épiceries fines
• Les boutiques spécialisées en pâtisserie
• Certaines grandes surfaces haut de gamme
• De nombreux sites de vente en ligne spécialisés

Conservation optimale

Le chocolat Ruby nécessite quelques précautions particulières :

• Conserver dans un endroit sec et frais (16-18°C)
• Éviter les variations de température qui pourraient altérer sa texture
• Protéger des odeurs fortes car le chocolat les absorbe facilement
• Consommer de préférence dans les 6 à 8 mois suivant l’achat pour profiter pleinement de ses arômes

Contrairement à certains chocolats noirs qui se bonifient avec le temps, le Ruby a tendance à perdre ses notes fruitées caractéristiques s’il est conservé trop longtemps.

L’avenir du chocolat Ruby dans la gastronomie

Depuis son lancement en 2017, le chocolat Ruby a suscité beaucoup d’intérêt dans le monde de la pâtisserie et de la chocolaterie. Mais quelle place occupe-t-il aujourd’hui et quel avenir lui prédire ?

Tendances actuelles

Le chocolat Ruby s’inscrit parfaitement dans plusieurs tendances actuelles :

• La recherche d’expériences sensorielles nouvelles
• L’attrait pour les couleurs naturelles en alimentation
• L’intérêt pour les produits innovants à forte valeur ajoutée

De nombreux chefs pâtissiers l’ont adopté pour son potentiel créatif, tant sur le plan gustatif qu’esthétique. Sa couleur rose naturelle permet de réaliser des desserts visuellement impressionnants sans recourir à des colorants artificiels.

Innovations et développements futurs

Le succès du Ruby pourrait ouvrir la voie à d’autres innovations dans le domaine du chocolat :

• Développement de nouvelles variétés exploitant d’autres caractéristiques des fèves de cacao
• Recherche sur les méthodes de fermentation pour faire émerger de nouveaux profils aromatiques
• Création de gammes premium avec des fèves Ruby d’origines spécifiques

Certains chocolatiers travaillent déjà sur des chocolats Ruby « bean-to-bar », fabriqués artisanalement à partir de fèves sélectionnées, pour proposer des expériences gustatives encore plus riches.

Le chocolat Ruby, avec sa couleur rose naturelle et son goût acidulé de fruits rouges, a définitivement trouvé sa place aux côtés des chocolats noir, lait et blanc. Que vous soyez pâtissier amateur ou simple gourmand curieux, il mérite d’être découvert et expérimenté. Alors, prêt à voir la vie en rose… chocolaté ?