Feuilleté de ris de veau aux morilles : le plat de fête par excellence pour un Nouvel An gourmand

Le réveillon du Nouvel An approche et vous cherchez une recette qui en mettra plein la vue à vos convives ? Ne cherchez plus !

Le feuilleté de ris de veau aux morilles est le plat idéal pour marquer le coup et commencer l’année en beauté.

Cette recette allie des ingrédients nobles et un savoir-faire culinaire qui impressionnera à coup sûr vos invités.

Préparez-vous à un festin digne des plus grandes tables gastronomiques, directement dans votre cuisine.

Les ingrédients stars de ce plat d’exception

Le ris de veau, un mets délicat et raffiné

Au cœur de cette recette se trouve le ris de veau, un abat considéré comme l’un des plus fins de la gastronomie française. Tendre et fondant, il possède une texture unique qui en fait un ingrédient de choix pour les grands chefs. Le ris de veau provient du thymus du veau, un organe qui disparaît naturellement lorsque l’animal grandit. C’est ce qui explique sa rareté et son prix élevé.

Pour préparer les ris de veau, il faut suivre quelques étapes essentielles :

1. Le dégorgement : faire tremper les ris dans de l’eau froide pendant plusieurs heures pour éliminer les impuretés
2. Le blanchiment : plonger les ris dans l’eau bouillante quelques minutes pour les raffermir
3. Le parage : retirer la fine membrane qui entoure les ris

Une fois ces étapes réalisées, les ris de veau sont prêts à être cuisinés. Leur goût subtil et délicat se marie à merveille avec les saveurs intenses des morilles.

Les morilles, des champignons d’exception

Les morilles sont des champignons sauvages très prisés en gastronomie. Leur forme alvéolée caractéristique et leur goût prononcé en font un ingrédient de choix pour les plats raffinés. Elles apportent une touche boisée et une texture unique qui subliment le ris de veau.

Il existe plusieurs variétés de morilles, mais les plus couramment utilisées en cuisine sont :

• La morille blonde (Morchella esculenta)
• La morille noire (Morchella conica)
• La morille commune (Morchella vulgaris)

Pour cette recette, vous pouvez utiliser des morilles fraîches si vous en trouvez, ou des morilles séchées qui seront réhydratées avant utilisation. Dans les deux cas, veillez à bien les nettoyer pour éliminer toute trace de terre ou de sable.

La pâte feuilletée, l’écrin parfait

Pour sublimer les ris de veau et les morilles, rien de tel qu’une belle pâte feuilletée. Dorée et croustillante, elle apporte une texture contrastante qui met en valeur le moelleux du ris de veau. Vous pouvez opter pour une pâte feuilletée du commerce de bonne qualité, ou si vous êtes un pâtissier chevronné, vous lancer dans la confection de votre propre pâte feuilletée maison.

La préparation du feuilleté de ris de veau aux morilles

Étape 1 : La préparation des ingrédients

Commencez par préparer tous vos ingrédients :

• 500g de ris de veau
• 200g de morilles fraîches (ou 50g de morilles séchées)
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 2 échalotes
• 20cl de crème fraîche épaisse
• 10cl de vin blanc sec
• 50g de beurre
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• Sel, poivre

Étape 2 : La préparation des ris de veau

Suivez les étapes de dégorgement, blanchiment et parage décrites précédemment. Une fois les ris de veau prêts, coupez-les en morceaux de taille régulière.

Étape 3 : La cuisson des ris de veau

Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les morceaux de ris de veau et faites-les dorer de tous les côtés pendant environ 5 minutes. Retirez-les de la poêle et réservez.

Étape 4 : La préparation de la sauce aux morilles

Dans la même poêle, faites revenir les échalotes finement ciselées. Ajoutez les morilles (préalablement réhydratées si vous utilisez des morilles séchées) et laissez-les cuire quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes pour que la sauce épaississe.

Étape 5 : Le montage des feuilletés

Préchauffez votre four à 200°C. Découpez des cercles dans la pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre. Déposez un morceau de ris de veau au centre de chaque cercle et recouvrez de sauce aux morilles. Refermez les feuilletés en soudant bien les bords. Badigeonnez-les de jaune d’œuf pour obtenir une belle dorure.

Étape 6 : La cuisson

Enfournez les feuilletés pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et gonflés. Surveillez la cuisson pour éviter qu’ils ne brûlent.

Le dressage et la présentation

La présentation est cruciale pour un plat de fête comme celui-ci. Voici quelques idées pour mettre en valeur vos feuilletés de ris de veau aux morilles :

• Disposez les feuilletés sur des assiettes blanches pour faire ressortir leur belle couleur dorée
• Ajoutez quelques morilles fraîches poêlées autour du feuilleté pour la décoration
• Parsemez de quelques brins de ciboulette ciselée pour apporter une touche de couleur
• Servez avec une petite salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère pour équilibrer les saveurs

L’accord mets et vins

Pour accompagner ce plat raffiné, optez pour un vin blanc sec et complexe. Voici quelques suggestions :

• Un Meursault de Bourgogne, dont les arômes de noisette et de beurre se marieront parfaitement avec les ris de veau
• Un Chablis Premier Cru, dont la minéralité contrastera avec le côté crémeux du plat
• Un Condrieu de la vallée du Rhône, dont les notes florales et fruitées apporteront de la fraîcheur

Si vous préférez un vin rouge, choisissez un Gevrey-Chambertin ou un Pommard de Bourgogne, dont la structure tannique légère ne masquera pas la délicatesse des ris de veau.

Variations et astuces

Des alternatives aux morilles

Si vous ne trouvez pas de morilles ou si leur prix vous rebute, vous pouvez les remplacer par d’autres champignons nobles :

• Des cèpes, pour leur goût boisé intense
• Des girolles, pour leur saveur poivrée et leur texture ferme
• Des truffes, pour une version encore plus luxueuse

Une version végétarienne

Pour adapter cette recette à un régime végétarien, remplacez les ris de veau par un mélange de champignons variés (cèpes, pleurotes, shiitake) et de tofu ferme mariné. La texture sera différente, mais le résultat sera tout aussi gourmand.

Préparer à l’avance

Pour gagner du temps le jour J, vous pouvez préparer la garniture aux ris de veau et aux morilles la veille. Le jour même, il ne vous restera plus qu’à monter et cuire les feuilletés.

Le mot de la fin

Le feuilleté de ris de veau aux morilles est bien plus qu’un simple plat : c’est une expérience gastronomique à part entière. Sa préparation demande certes un peu de temps et de technique, mais le résultat en vaut largement la chandelle. Vos convives seront impressionnés par la finesse des saveurs et l’élégance de la présentation. C’est le plat idéal pour célébrer le passage à la nouvelle année avec style et gourmandise. Alors n’hésitez plus, lancez-vous dans cette aventure culinaire et commencez l’année sur une note festive et savoureuse !